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Trucos
Las características nutricionales e higiénicas
de cada grupo de alimentos:
cómo saber que un pescado o una carne son frescos,
cómo limpiar la fruta y la verdura…
Para poder elegir correctamente los alimentos frescos hay que saber identificar cuáles son las características que indican que el producto es óptimo. Una vez en casa, aprender a condicionarlos correctamente hasta el momento de su consumo garantizará conservar su calidad. A continuación se detallan consejos según el grupo de alimentos destacando previamente su valor nutritivo:
FÉCULAS
A nivel nutricional son ricas en hidratos de carbono complejos y vitaminas del grupo B. Respecto al aporte de minerales, destaca el potasio, que es abundante en la patata y las legumbres. En el caso de los cereales integrales, el aporte de vitaminas y minerales es superior que en los blancos.
Estos alimentos, al tener un bajo contenido en agua, son de larga durabilidad. Las legumbres (en conserva o secas), las harinas, la pasta y el arroz se pueden mantener durante tiempo en un lugar seco. Sin embargo, si se cocina pasta o se abre un bote de legumbres hay que conservarlos en el frigorífico, en un recipiente bien cerrado durante un máximo de dos o tres días.
En el caso del pan se puede optar por congelarlo o comprar biscotes, palitos… que son de mayor duración.
En cuanto a los tubérculos, lo ideal es dejarlos en un sitio seco, pero si se quiere que duren más también se pueden guardar en la nevera.
FRUTAS Y VERDURAS
Las frutas y las verduras destacan por su alto contenido en agua, fibra, vitaminas y minerales. Las frutas, a diferencia de las verduras, contienen más cantidad de azúcares sencillos.
En cuanto a las condiciones higiénicas se deben tener en cuenta varios aspectos:
- Lo ideal es que estos alimentos se conserven en refrigeración hasta su preparación y consumo, especialmente si hace calor.
- Las hortalizas, las verduras y la fruta que se toman crudas deben limpiarse antes de su ingesta, a excepción de las frutas y verduras que ya están listas para su consumo.
- Se deben comprar las frutas y las verduras que no estén demasiado maduras y no tengan golpes ni magulladuras. El aspecto debe estar dentro de la normalidad.
- Cuando una fruta tiene moho es muy importante desecharla lo antes posible ya que puede estropear las de su alrededor. Lo mismo pasa con las cebollas y los tomates.
- Los zumos de frutas naturales es necesario prepararlos en el momento de consumirlos, así conservan mejor todas sus propiedades nutritivas, principalmente la vitamina C.
LOS LÁCTEOS
Se caracterizan por ser ricos en calcio, proteínas y grasas, a excepción de los desnatados que no aportan grasas. En el caso de los flanes, natillas, cremas… además contienen un aporte considerable de azúcares.
Por lo general, estos alimentos se mantienen en el refrigerador. La leche si es esterilizada o uperizada, que es lo habitual, solo debe conservarse en la nevera cuando esté abierto el envase.
LAS PROTEÍNAS
A este grupo pertenecen las carnes, pescados y huevos. Estos alimentos se caracterizan por contener un aporte importante de proteínas. Además, hay que destacar la cantidad y la calidad de sus grasas. Por un lado, los pescados azules, como la sardina, boquerones, atún… contienen omega 3, una grasa insaturada que es necesaria para el organismo. Mientras que, las carnes y sobretodo los embutidos grasos como el chorizo, el salchichón, las hamburguesas prefabricadas… aportan un tipo de grasa que no es saludable, la grasa saturada.
Referente a la frescura de la carne se valorará a través del color, la consistencia, el brillo del corte, el olor… En el pescado, se observará la consistencia firme de su carne, es decir, que al presionar con el dedo este no quede marcado, las escamas deben estar bien adheridas, los ojos brillantes y no hundidos, las agallas rojas y por supuesto, la ausencia de olores extraños. En el caso del pescado congelado si presenta un color amarillo, o si en el interior del envase hay cristales de hielo, es indicativo que su conservación no ha sido la apropiada.
La conservación de estos productos puede ser en la nevera o en el congelador. Los pescados en el refrigerador duran de 24 a 48 horas, mientras que las carnes de uno a dos días, a excepción de la carne picada que deben consumirse el mismo día de su picado. El pescado se descompone con más facilidad que la carne, por ello es también muy importante quitar las vísceras lo antes posible. En el congelador ambos alimentos tienen una durabilidad aproximada de 18 meses.
En el caso de los huevos es importante mantenerlos a una temperatura constante, por lo tanto lo ideal es que estén en el refrigerador. Además, hay que tener en cuenta que el huevo no debe lavarse ya que la cascara es porosa y como consecuencia se podría contaminar con más facilidad.
ACEITES Y OTRAS GRASAS
A este grupo pertenecen los aceites vegetales, como el de oliva o de girasol, las mantequillas, las natas, la manteca… La mayoría de aceites vegetales son muy beneficiosos para la salud, a excepción de los de palma o coco, muy utilizados en la bollería industrial. Estos últimos aceites, igual que la nata, la mantequilla…, conllevan efectos negativos para la salud, tales como un aumento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Los aceites se mantienen en estado líquido a temperatura ambiente. No obstante, es preciso tener en cuenta que la solidificación de un aceite es un fenómeno normal cuando hace frío, y el hecho que esto se produzca no altera sus cualidades ni características. Al aumentar la temperatura, el aceite volverá al estado líquido normal.
Es importante no mezclar aceites de diferentes clases. Las mezclas facilitan una descomposición más rápida formando sustancias tóxicas. Tampoco es aconsejable añadir aceite nuevo al que ya se ha usado otras veces.
En general, no es conveniente, aprovechar el aceite para freír alimentos diferentes. Además debe filtrarse antes de volverlo a usar. No debe usarse más de tres o cuatro veces.
El aceite vegetal más óptimo para freír es el aceite de oliva de 0’4 º de acidez, porqué soporta temperaturas más altas que el de girasol o de maíz, que se oxidan antes. Cuando un aceite produce demasiado humo o un olor desagradable, es picante o rancio, y se aprecia una diferencia notable en la fluidez y el color, es necesario renovarlo totalmente.
Los aceites ya usados para freír deben conservarse en recipientes de acero inoxidable o esmaltados y debidamente tapados para evitar oxidaciones.
En cuanto a las demás grasas, mantequillas, manteca… no son adecuadas para freír ya que las temperaturas elevadas las descomponen y dan lugar a productos que pueden ser perjudiciales para la salud. Se conservan en el refrigerador.
